Tag Archives: E250

Carne de vitel

SUBSTANŢE PENTRU REALIZAREA CULORII CĂRNII SĂRATE

Carne de vitelCuloarea roşie specifică pentru carne este dată de pigmenţii mioglobină şi hemoglobină. Mioglobina (Mb) este o cromoproteidă localizată în fibrele musculare roşii, iar hemoglobina (Hb) este o cromoproteidă localizată în eritrocitele sângelui. Contribuţia celor doi pigmenţi la culoarea cărnii este egală, deoarece sunt caracterizaţi de coeficienţi de extincţie similari. Concentraţia lor în carne este însă diferită şi depinde de tipul de animal şi de tehnologia de prelucrare. Mioglobina prezintă mai mulţi derivaţi, dintre care importanţi din punctul de vedere al inginerului
de industrie alimentară (pentru că sunt răspunzători de culoarea cărnii) sunt:

a) derivaţii feroşi – au culoarea roşie, ca de exemplu:
– mioglobina redusă (deoximioglobina) se formează în starturile profunde ale cărnii, unde presiunea oxigenului este mai mică de 0,1 mmHg şi are culoarea roşu-purpuriu;
– oximioglobina (MbO2) se formează la presiuni mari ale oxigenului şi are culoarea roşu-aprins;
– nitrozmioglobina (NOMb) se formează prin acţiunea NaNO2 asupra Mb în condiţii de anaerobioză sau prin reacţia dintre metmioglobină (MMb) şi azotit de sodiu în prezenţă de acid ascorbic, compuşi sulfhidrici sau reducători nucleotidici. Are culoarea roşu deschis. Derivaţii NO ai mioglobinei cu partea proteică (globina) denaturată se numesc ferohemocromi, au culoarea roşuaprins
şi sunt sensibili la fotooxidare;
– carboximioglobina (COMb) conferă culoare roşie, stabilă chiar şi la denaturarea părţii proteice, dar labilă la acţiunea luminii.

b) derivaţii ferici
– metmioglobina (MMb) în care al 6-lea ligand este apa (sau OH) este de culoare brună, incapabilă de a lega oxigenul;
– ferihemocromi formaţi prin denaturarea MMb.

Interconversiunea formelor feroase şi ferice ale mioglobinei este responsabilă de starea „dinamică” a culorii cărnii. Reacţia centrală este:
Mb (Fe 2+)®MMb (Fe 3+),
oxidarea necesitând reducerea altor specii de molecule. În cazul în care MbO2 trece în MMb avem de-a face cu o autooxidare şi cel care se reduce este oxigenul. Pentru prevenirea autooxidării, este necesar să se menţină carnea la presiuni ale oxigenului foarte mari sau foarte mici. În condiţii de refrigerare, carnea „respiră” (consumă oxigen) şi prin ambalarea ei în filme impermeabile la oxigen, pigmentul cărnii se va găsi sub formă de Mb redusă. La deschiderea ambalajului culoarea va deveni roşu aprins, prin formare de oximioglobină. Dacă însă carnea este menţinută la presiuni ridecate ale oxigenului, atunci nivelul de Mb redusă va fi mic şi autooxidarea minimă. Pentru a controla autooxidarea se recomandă:
– menţinerea unui pH ridicat
– prevenirea contaminării cu metale grele
– depozitarea cărnii la temperaturi scăzute.

La sărarea cărnii (umedă sau uscată) în funcţie de concentraţia de NaCl şi de durata sărării se obţine o coloraţie brună-cenuşie a ţesutului muscular, datorită formării de metmioglobină, stabilizată apoi sub formă de ferihemocromi dacă este tratată termic. Pentru menţinerea culorii roşii se utilizează diverşi aditivi cum ar fi: acidul ascorbic şi sărurile sale, sorbatul de sodiu, azotaţii şi azotiţii de sodiu, glucono – d – lactona.

AZOTATUL DE SODIU (E 251) – se prezintă sub formă de cristale incolore, transparente. Este un oxidant inodor, cu gust uşor amar, salin, stabil în mediu uscat, solubil în apă. Azotatul nu are efect direct asupra culorii cărnii – el serveşte ca sursă de azotit, transformarea având loc pe cale bacteriană (nitratreductaze). La adăugarea azotatului (0,5g/kg amestec de sărare) se observă următoarele:
– imediat după adaos carnea rămâne de culoare roşie aprinsă la suprafaţă şi roşie purpurie în profunzime
– apare azotitul şi ca urmare se formează pigmentul de sărare care în contact cu aerul este oxidat şi devine cenuşiu, într-un stadiu şi mai avansat carnea devine roşie şi acidă;
– azotitul se consumă şi ca atare nu mai are cum să acţioneze asupra formării culorii
– produsele după tratament termic prezintă culoarea roşu închis.
Azotaţii nu sunt consideraţi toxici ca atare în doze mici, fiind utilizaţi de foarte multă vreme ca diuretici. Sunt absorbiţi rapid în intestinul subţire şi excretaţi prin rinichi. In cantitati mari, prezintă risc de reacţii alergice, potenţial cancerigen, dureri de cap, tulburări respiratorii, ameţeală, hiperactivitate, hipertensiune.

AZOTITUL DE SODIU (E 250) – se prezintă sub formă de cristale albe care în prezenţa aerului absorb apa şi se oxidează lent în azotat. Gustul este salin. Este solubil în apă dar puţin solubil în alcool etilic. Adăugat în amestecul de sărare, azotitul îndeplineşte următoarele funcţii:
– reacţionează cu mioglobina formând culoarea caracteristică cărnii sărate;
– contribuie la aroma cărnii
– serveşte ca antioxidant blând, împiedicând apariţia de gust şi miros străin
– serveşte ca agent antimicrobian.
Azotiţii prezintă atât toxicitate directă cât şi toxicitate indirectă. Toxicitatea directă se datorează puterii oxidante a azotiţilor în prezenţa cărora pigmenţii heminici trec la forma met prin oxidarea Fe2+ la Fe3+. Hemoglobina sub forma met nu mai asigură transportul oxigenului, fapt ce conduce la moarte prin asfixiere. Dozele letale sunt de ordinul a câtorva grame pentru adulţi şi de 0,2 – 0,5 g pentru copii. Efectul oxidant se manifestă şi asupra citocromilor şi ansamblului sistemului oxidoreducător al organismului şi sub aspectul carenţei de vitamine A şi E. Toxicitatea indirectă a azotitului se datorează participării acestuia la formarea de nitrozamine, substanţe cu acţiune cancerigenă dovedită pe animalele de experienţă. Doza zilnică admisibilă a fost stabilită la 0,2 mg/kilocorp. În amestecurile de sărare se adaugă de multe ori ascorbaţi şi alţi aditivi de chelare.

ACIDUL ASCORBIC ŞI/SAU SAREA DE SODIU al acestuia (E 300, 301) contribuie la transformarea completă a azotitului de sodiu în oxid de azot, reducându-se riscul formării de nitrozamine cu acţiune cancerigenă. În plus au acţiune antioxidantă, au acţiune antifungică şi antilevurică şi contribuie la formarea culorii.

GLUCONO – d – LACTONA (E 575) – se prezintă sub formă de cristale albe, aproape fără miros sau sub formă de pudră cristalină cu gust dulce, senzaţia finală de gust fiind cea acidă. Hidrolizează cu apă rece la acid gluconic, reacţia mediului devenind slab acidă, favorabilă formării nitrozopigmenţilor. Glucono – d – lactona are proprietăţi reducătoare contribuind la transformarea azotitului în monoxid de azot. În salamurile crude utilizarea sa duce la acidifierea compoziţiei, eliminându-se riscul alterării; protei nele din compoziţie se aduc mai rapid la punctul izoelectric, unde capacitatea de reţinere a apei este minimă, ceea ce face ca procesul de uscare să fie scurtat. Nu se cunosc efectele.

(Sursa: Curs nr.12, Aditivi alimentari)

Articol: Lista celor mai toxice E-uri alimentare

Printre pericolele care pândesc organismul din cauza E-urilor se numără alergiile, dereglările hormonale, tulburările hepatice, bolile intestinale şi ale ficatului, tulburările hepato-biliare, ale tubului digestiv, cancerul şi creşterea nivelului de colesterol

Majoritatea produselor alimentare din magazine au în compoziţie E-uri. Dacă unele dintre acestea sunt considerate inofensive, majoritatea sunt nocive pentru sănătate dacă sunt consumate pe perioade mari de timp. Prof. univ. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare, a realizat pentru gândul o listă a celor mai periculoşi aditivi alimentari pe care îi întâlnim în produsele pe care le mâncăm zi de zi. “Pentru că legislaţia din România permite producătorilor să nu mai scrie pe etichetă E nu ştiu de care, aceştia precizează denumirea ştiinţifică a aditivului, iar omul devine confuz”, subliniază specialistul în nutriţie.
Continue reading Articol: Lista celor mai toxice E-uri alimentare

Analiza: Pateu cu puţină raţă

Producătorul a folosit făină, proteină vegetală şi orez pentru a păcăli consumatorul. Importatorul produsului “Pate raţă cu Porto” încalcă legislaţia în vigoare atât la nivel european, cât şi naţional. Ingredientele trebuie enumerate în ordinea descrescătoare a cantităţii folosite, iar în acest caz sunt menţionate grăsimea şi ficatul de raţă care au o pondere de şase, respectiv cinci procente.

Trucul a fost folosit pentru a distrage atenţia de la celelalte ingrediente: carne de pui, aditivi, proteine vegetale, făină de grâu, cremă de orez. Astfel, consumatorul are impresia că mănâncă pate de raţă, când de fapt mănâncă o pastă care are doar gust de ficat de raţă. Producătorul a folosit proteine vegetale, făină de grâu şi cremă de orez pentru ca pateul să aibă o textură cât mai aproape de cea a unui produs autentic.

Pateu de rata
Foto: Jurnalul National

În compoziţia produsului analizat se află şi aditivi alimentari cu rol de antioxidanţi, emulsifianţi şi conservanţi. Aceştia au efecte adverse asupra sănătăţii consumatorilor, avertizează profesorul doctor Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare. Erithoratul de sodiu E316 poate interfera cu absorbţia vitaminei C, de aceea nu este recomandat consumul. Specialiştii încă mai fac studii cu privire la efectele acestui aditiv alimentar.

Continue reading Analiza: Pateu cu puţină raţă

Analiza: Porc şi resturi de pasăre

Şunca românească produsă de Campofrio este un produs care are în compoziţie carne de porc şi o serie de alte ingrediente cu posibile efecte adverse asupra consumatorilor. Slănina, carnea separată mecanic (MDM), aditivii alimentari, zahărul şi sarea în cantităţi mari sunt dăunătoare organismului.
Grăsimile animale, aterogene reprezintă cea mai mare pondere în compoziţia produsului analizat, atrage atenţia profesorul doctor Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare. Slănina şi carnea separată mecanic de pasăre (MDM) sunt două ingrediente, folosite în cantitate mare, care, consumate în exces, afectează buna funcţionare a sistemului cardiovascular şi a ficatului. Mai mult, sunt interzise celor cu hiperuricemie (gută), iar diabeticii trebuie să ţină cont de sfatul medicului curant. Consumatorul nu trebuie să simtă faptul că producătorul Campofrio încercă să vândă slănină şi resturi de păsări la preţ de carne de porc, de aceea s-au folosit diverşi aditivi alimentari. Stabilizatorii – polifosfaţi şi caragenan – au rolul de a face şunca românească să arate cât mai frumos. Numai că au şi efecte adverse asupra sănătăţii. Polifosfaţii, E452, dezechilibrează balanţa calciu-fosfor, împiedicând fixarea calciului în oase. În timp, în urma unui consum regulat se poate ajunge la apariţia osteoporozei. Caragenanul, E407, poate duce la probleme la nivelul sistemului gastrointestinal. Gustul de carne de porc este potenţat cu ajutorul glutamatului monosodic, un aditiv alimentar care declanşează sindromul bucătăriei chinezeşti. Acesta se manifestă prin dureri de cap, palpitaţii, ameţeli, stări de slăbiciune, greaţă, senzaţii de arsură în braţ şi ceafă. De asemenea, este folosit drept conservant nitritul de sodiu, care are efecte cancerigene. Şunca românească produsă de Campofrio a fost colorată cu acid carminic, E120. Acesta nu este recomandat în alimentaţia suferinzilor de Alzheimer şi Parkinson.

Analiza: Pateu proaspăt cu conservant

Pe eticheta pateului de porc Tartini scrie că este “proaspăt şi delicios”. Nu punem la îndoială gustul produsului, dar în ceea ce priveşte prospeţimea, lista de ingrediente contrazice afirmaţia. Prezenţa conservantului nitrit de sodiu este principalul motiv pentru care pateul de porc Tartini nu poate fi proaspăt. Pe lângă acest aditiv alimentar cu potenţial cancerigen, produsul analizat mai conţine şi alte substanţe chimice sau ingrediente care au trecut printr-un proces de industrializare.

Monoglutamatul de sodiu, aditiv alimentar folosit pentru gustul “delicios”, poate duce la apariţia sindromului bucătăriei chinezeşti, mai ales în cazul unui consum frecvent. Acesta se manifestă prin dureri de cap, ameţeli, palpitaţii, probleme neuropsihice. Efecte adverse are şi colorantul carmin care poate provoca alergii, rinite, astm, erupţii cutanate, sindrom de hiperactivitate şi deficienţă de concentrare. De asemenea, nu este recomandat în alimenţia suferinzilor de Parkinson şi Alzheimer din cauza conţinutului de aluminiu.


Foto: Jurnalul National

Continue reading Analiza: Pateu proaspăt cu conservant

Analiza: Lebăr din slănină şi şorici

Lebărul Galco are ingrediente principale capul de porc, slănina şi şoriciul, ficatul fiind prezent într-o cantitate mică. Acesta ar fi trebuit să aibă o pondere mai mare, dacă s-ar fi respectat reţeta clasică.

Pentru a masca lipsa ficatului, producătorul a folosit potenţiatorul de gust E621. Prof. dr Gheorghe Mencinicopschi atrage atenţia că acest aditiv este periculos pentru sănătate, în special pentru persoanele cu afecţiuni neurologice. De asemenea, conţine şi nitrit de sodiu, conservant cu potenţial cancerigen. Specialistul nu recomandă produsul tuturor celor care sunt sensibili la aditivii utilizaţi, celor cu probleme de greutate, copiilor.

Sursa: Jurnalul National

Continue reading Analiza: Lebăr din slănină şi şorici

Salam ardelenesc cu şase aditivi alimentari nocivi

Desenul de pe eticheta salamului ardelenesc Agra’s ne sugerează că acesta ar fi unul tradiţional. Numai că, citind lista de ingrediente, ne dăm seama că este un produs modern, obţinut cu ajutorul aditivilor alimentari.

Salamul ardelenesc Agra’s este un produs dezechilibrat din punct de vedere nutriţional, cu un exces de lipide de origine animală cu efect aterogen, atenţionează profesorul doctor Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare. Mai mult, valoarea biologică a produsului analizat este scăzută de prezenţa aditivilor alimentari. Polifosfaţii E452i şi E452ii dezechilibrează balanţa calciu-fosfor, împiedicând fixarea calciului în oase. În timp, în urma unui consum ridicat poate apărea osteoporoza. Monoglutamatul de sodiu induce sindromul bucătăriei chinezeşti, care se manifestă prin dureri de cap, stări de slăbiciune, modificări de ritm cardiac, respiraţie dificilă. Carminul nu este recomandat persoanelor suferinde de Alzheimer, Parkinson şi copiilor cu sindrom de hiperactivitate şi deficienţă de concentrare ADHD. Salamul analizat conţine şi o cantitate mare de nitrit şi nitrat de sodiu, aditivi alimentari cu un înalt potenţial cancerigen. Suferinzii de boli cardiace şi renale, dar şi cei cu hipertensiune trebuie să ţină cont de cantitatea mare de sodiu conţinută de produsul analizat. Specialistul ne spune că doza zilnică recomandată este de 6 g sare pentru o persoană adultă. Având în vedere compoziţia produsului, rezultă că are şi o valoare energetică ridicată de care trebuie să ţină cont persoanele supraponderale, obeze, dar şi cei care vor să îşi păstreze o greutate corporală normală.

Continue reading Salam ardelenesc cu şase aditivi alimentari nocivi

Slănină şi apă cu pretenţie de pateu

Aspectul de pate este dat de folosirea de amidon şi soia. Producătorul a avut nevoie de artificii pentru a masca folosirea unei cantităţi mari de slănină şi de apă. Pateul de masă porc “La grande famiglia” are principale două ingrediente: slănina şi apa. Ficatul are o pondere de 15%, fiind urmat de şorici. Pentru ca produsul să aibă o textură potrivită, au fost folosite proteina vegetală din soia şi amidonul din porumb. Din această cauză, pateul are un profil nutriţional extrem de dezechilibrat cu un exces de lipide de natură animală, cu un mare caracter aterogen, ne spune profesorul doctor Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare.

Continue reading Slănină şi apă cu pretenţie de pateu