Tag Archives: carne

Carne de vitel

SUBSTANŢE PENTRU REALIZAREA CULORII CĂRNII SĂRATE

Carne de vitelCuloarea roşie specifică pentru carne este dată de pigmenţii mioglobină şi hemoglobină. Mioglobina (Mb) este o cromoproteidă localizată în fibrele musculare roşii, iar hemoglobina (Hb) este o cromoproteidă localizată în eritrocitele sângelui. Contribuţia celor doi pigmenţi la culoarea cărnii este egală, deoarece sunt caracterizaţi de coeficienţi de extincţie similari. Concentraţia lor în carne este însă diferită şi depinde de tipul de animal şi de tehnologia de prelucrare. Mioglobina prezintă mai mulţi derivaţi, dintre care importanţi din punctul de vedere al inginerului
de industrie alimentară (pentru că sunt răspunzători de culoarea cărnii) sunt:

a) derivaţii feroşi – au culoarea roşie, ca de exemplu:
– mioglobina redusă (deoximioglobina) se formează în starturile profunde ale cărnii, unde presiunea oxigenului este mai mică de 0,1 mmHg şi are culoarea roşu-purpuriu;
– oximioglobina (MbO2) se formează la presiuni mari ale oxigenului şi are culoarea roşu-aprins;
– nitrozmioglobina (NOMb) se formează prin acţiunea NaNO2 asupra Mb în condiţii de anaerobioză sau prin reacţia dintre metmioglobină (MMb) şi azotit de sodiu în prezenţă de acid ascorbic, compuşi sulfhidrici sau reducători nucleotidici. Are culoarea roşu deschis. Derivaţii NO ai mioglobinei cu partea proteică (globina) denaturată se numesc ferohemocromi, au culoarea roşuaprins
şi sunt sensibili la fotooxidare;
– carboximioglobina (COMb) conferă culoare roşie, stabilă chiar şi la denaturarea părţii proteice, dar labilă la acţiunea luminii.

b) derivaţii ferici
– metmioglobina (MMb) în care al 6-lea ligand este apa (sau OH) este de culoare brună, incapabilă de a lega oxigenul;
– ferihemocromi formaţi prin denaturarea MMb.

Interconversiunea formelor feroase şi ferice ale mioglobinei este responsabilă de starea „dinamică” a culorii cărnii. Reacţia centrală este:
Mb (Fe 2+)®MMb (Fe 3+),
oxidarea necesitând reducerea altor specii de molecule. În cazul în care MbO2 trece în MMb avem de-a face cu o autooxidare şi cel care se reduce este oxigenul. Pentru prevenirea autooxidării, este necesar să se menţină carnea la presiuni ale oxigenului foarte mari sau foarte mici. În condiţii de refrigerare, carnea „respiră” (consumă oxigen) şi prin ambalarea ei în filme impermeabile la oxigen, pigmentul cărnii se va găsi sub formă de Mb redusă. La deschiderea ambalajului culoarea va deveni roşu aprins, prin formare de oximioglobină. Dacă însă carnea este menţinută la presiuni ridecate ale oxigenului, atunci nivelul de Mb redusă va fi mic şi autooxidarea minimă. Pentru a controla autooxidarea se recomandă:
– menţinerea unui pH ridicat
– prevenirea contaminării cu metale grele
– depozitarea cărnii la temperaturi scăzute.

La sărarea cărnii (umedă sau uscată) în funcţie de concentraţia de NaCl şi de durata sărării se obţine o coloraţie brună-cenuşie a ţesutului muscular, datorită formării de metmioglobină, stabilizată apoi sub formă de ferihemocromi dacă este tratată termic. Pentru menţinerea culorii roşii se utilizează diverşi aditivi cum ar fi: acidul ascorbic şi sărurile sale, sorbatul de sodiu, azotaţii şi azotiţii de sodiu, glucono – d – lactona.

AZOTATUL DE SODIU (E 251) – se prezintă sub formă de cristale incolore, transparente. Este un oxidant inodor, cu gust uşor amar, salin, stabil în mediu uscat, solubil în apă. Azotatul nu are efect direct asupra culorii cărnii – el serveşte ca sursă de azotit, transformarea având loc pe cale bacteriană (nitratreductaze). La adăugarea azotatului (0,5g/kg amestec de sărare) se observă următoarele:
– imediat după adaos carnea rămâne de culoare roşie aprinsă la suprafaţă şi roşie purpurie în profunzime
– apare azotitul şi ca urmare se formează pigmentul de sărare care în contact cu aerul este oxidat şi devine cenuşiu, într-un stadiu şi mai avansat carnea devine roşie şi acidă;
– azotitul se consumă şi ca atare nu mai are cum să acţioneze asupra formării culorii
– produsele după tratament termic prezintă culoarea roşu închis.
Azotaţii nu sunt consideraţi toxici ca atare în doze mici, fiind utilizaţi de foarte multă vreme ca diuretici. Sunt absorbiţi rapid în intestinul subţire şi excretaţi prin rinichi. In cantitati mari, prezintă risc de reacţii alergice, potenţial cancerigen, dureri de cap, tulburări respiratorii, ameţeală, hiperactivitate, hipertensiune.

AZOTITUL DE SODIU (E 250) – se prezintă sub formă de cristale albe care în prezenţa aerului absorb apa şi se oxidează lent în azotat. Gustul este salin. Este solubil în apă dar puţin solubil în alcool etilic. Adăugat în amestecul de sărare, azotitul îndeplineşte următoarele funcţii:
– reacţionează cu mioglobina formând culoarea caracteristică cărnii sărate;
– contribuie la aroma cărnii
– serveşte ca antioxidant blând, împiedicând apariţia de gust şi miros străin
– serveşte ca agent antimicrobian.
Azotiţii prezintă atât toxicitate directă cât şi toxicitate indirectă. Toxicitatea directă se datorează puterii oxidante a azotiţilor în prezenţa cărora pigmenţii heminici trec la forma met prin oxidarea Fe2+ la Fe3+. Hemoglobina sub forma met nu mai asigură transportul oxigenului, fapt ce conduce la moarte prin asfixiere. Dozele letale sunt de ordinul a câtorva grame pentru adulţi şi de 0,2 – 0,5 g pentru copii. Efectul oxidant se manifestă şi asupra citocromilor şi ansamblului sistemului oxidoreducător al organismului şi sub aspectul carenţei de vitamine A şi E. Toxicitatea indirectă a azotitului se datorează participării acestuia la formarea de nitrozamine, substanţe cu acţiune cancerigenă dovedită pe animalele de experienţă. Doza zilnică admisibilă a fost stabilită la 0,2 mg/kilocorp. În amestecurile de sărare se adaugă de multe ori ascorbaţi şi alţi aditivi de chelare.

ACIDUL ASCORBIC ŞI/SAU SAREA DE SODIU al acestuia (E 300, 301) contribuie la transformarea completă a azotitului de sodiu în oxid de azot, reducându-se riscul formării de nitrozamine cu acţiune cancerigenă. În plus au acţiune antioxidantă, au acţiune antifungică şi antilevurică şi contribuie la formarea culorii.

GLUCONO – d – LACTONA (E 575) – se prezintă sub formă de cristale albe, aproape fără miros sau sub formă de pudră cristalină cu gust dulce, senzaţia finală de gust fiind cea acidă. Hidrolizează cu apă rece la acid gluconic, reacţia mediului devenind slab acidă, favorabilă formării nitrozopigmenţilor. Glucono – d – lactona are proprietăţi reducătoare contribuind la transformarea azotitului în monoxid de azot. În salamurile crude utilizarea sa duce la acidifierea compoziţiei, eliminându-se riscul alterării; protei nele din compoziţie se aduc mai rapid la punctul izoelectric, unde capacitatea de reţinere a apei este minimă, ceea ce face ca procesul de uscare să fie scurtat. Nu se cunosc efectele.

(Sursa: Curs nr.12, Aditivi alimentari)

Video: Monsanto – Brevet pentru un porc – Marea afacere genetică

Un film documentar online despre încercarea corporaţiei Monsanto de a prelua controlul asupra alimentaţiei noastre şi a industriei alimentare. Noutatea stă, însă, în modul în care se încearcă acest lucru: brevetarea codului genetic al cărnii de porc, cel puţin într-o primă fază.

Compania de biotehnologie americană Monsanto a depus o cerere pentru obţinerea brevetului pentru creşterea porcilor în 160 de ţări. Cererea se referă la anumite părţi ale codului genetic al porcului pe care cercetătorii geneticieni au decodat-o. Dacă pretenţia firmei Monsanto va fi aprobată, creşterea porcilor de către oricine ar fi posibilă doar cu acordul companiei, ceea ce ar avea efecte devastatoare asupra crescătorilor de porci şi economiei multor ţări.

Fermierii şi crescătorii de porci sunt alarmaţi, deoarece aceste gene au existat de mult timp la majoritatea porcilor. Acest film documentar, subtitrat în limba română, încearcă să demonstreze prin teste ADN şi prin mărturii ale cercetătorilor că aceasta nu este o invenţie nouă şi nu poate face obiectul unui brevet de care să beneficieze o singură companie.

Aceasta, în condiţiile în care mulţi tineri fermieri americani au căzut deja în mâinile Monsanto.

(Sursa: Filme documentare, octombrie 2011)

Premize ale conceperii tratamentului natural anti-tumoral

Autor: Dr.Calin Marginean

Constatări incontestabile :

– s-a constatat că dacă ar fi să facem o comparaţie între cantitatea de substanţe anti-oxidante (AO) prezente în sângele unei persoane cu cancer şi a unei persoane sănătoase, descoperim că la cel cu cancer, nivelul AO este extrem de redus. Concluzia firească este că AO protejează corpul prevenind cancerul şi respectiv, sunt substanţe extrem de benefice în tratamentul natural anti-cancer, iar aportul lor la aceste persoane va trebui să fie substanţial. Acelaşi fenomen s-a constatat la pacienţii cu SIDA şi la cei cu leucemii sau limfoame ;

– este dovedit faptul că anumite plante care conţin unii AO au efect preventiv faţă de unele cancere. Concentrând aceşti AO prin folosirea unor sucuri de fructe sau / şi legume să nu fie oare posibil ca şi cancerul odată instalat să fie neutralizat ? BA DA !

– orice plantă, în starea ei nativă (proaspătă) conţine cel puţin o substanţă cu efect AO (anti-cancerigen), în vreme ce orice produs de origine animală conţine cel puţin un element / substanţă cu efect pro-cancerigen. Alteori prin digestia, absorbţia, ori metabolizarea unui produs de origine animală rezultă subproduşi cu efect dovedit cancerigen. Alimentele de origine vegetală sunt aşadar surse de AO pentru organism, în vreme ce alimentele de origine animală + ultra-rafinatele (dulciurile concentrate, sarea, făina albă, NU şi uleiurile omega 9 şi omega 3) + murăturile + alteratele, consumă din AO organismului, tentând să-l secătuiască !

Concluzia ? Dieta persoanei care are cancer va trebui să fie (aproape) exclusiv crudivoră, iar orice aliment de origine animală va trebui cu desăvârşire evitat ;

– în rândul populaţiilor de vegani = vegetarieni totali (fie complet sau incomplet crudivori) incidenţa cancerului indiferent de localizare este nulă, în schimb în rândul populaţiilor omnivore (care se alimentează având drept motto proverbul „tot ce nu te mănâncă, mănâncă !”), prevalenţa boli este semnificativă, iar în prezent într-o creştere alarmantă. Concluzia firească ? Dieta unei persoane care doreşte să se vindece de cancer, leucemii, limfoame va trebui să fie vegan ! Legat de acest aspect s-a constatat că frecvenţa cancerului la ierbivore este extrem de rară, în vreme ce la carnivore procentul este semnificativ ;

– toate alimentele de origine vegetală proprii consumului (în stare de maturitate = coapte) induc în organism bazicitate, în vreme ce toate „alimentele” (ghilimelele n-au fost puse întâmplător aici !) de origine animală + ultrarafinatele (dulciurile concentrate, făina albă şi produsele de panificaţie făcute din făină albă) + murăturile + alimentele alterate + fructele necoapte sau foarte acre, induc în organism ACIDITATE.

Cancerul, leucemiile şi limfoamele nu se dezvoltă niciodată într-un mediu bazic, ci întotdeauna într-un mediu acid !

– în toate alimentele de origine vegetală proprii consumului raportul AG omega 3 / AG omega 6 este apropiat sau > 1/3, cu efect antiinflamator, antitrombotic, vasodilatator, anticancerigen, antireumatic. În toate alimentele de origine animală raportul AG omega 3 / AG omega 6 este întotdeauna < < 1/3, cu efect proinflamator, procoagulant, vasoconstrictor, procancerigen, proreumatic ; Continue reading Premize ale conceperii tratamentului natural anti-tumoral

Alimentaţia românilor de-a lungul timpului: cum am evoluat de la “un popor mâncător de lapte” şi cum porumbul ne-a influenţat decisiv destinul

Trăim într-o societate consumeristă în care „ofertele” şi „promoţiile” sunt la tot pasul. Înainte de ’90, pentru un kilogram de carne trebuia să stai ore întregi la coadă, şi asta numai de sărbători, pentru că în rest „adidaşii de porc” erau la putere. În prezent, ne bucurăm de o gamă variată de alimente, proaspete sau procesate, foarte multe pline de E-uri. Specialiştii atrag atenţia că în ciuda diversităţii, ne hrănim în continuare prost. Ce mâncau, însă, românii de altădată?

Medicul Ion Claudian afirma, în lucrarea „Alimentaţia poporului român” (1939), că românii au fost dintotdeauna un „popor mâncător de lapte”, lucru demonstrat şi de ocupaţia sa de bază: creşterea animalelor, alături de agricultură.

De unde provine imaginea românului – cioban? „Odată cu năvălirea romanilor, populaţia s-a retras în munţi şi în dealurile submuntoase pentru a nu fi subjugată. De la grâul lui Burebista, trecem la alt sistem de alimentaţie”, declară pentru adevarul.ro prof. univ. dr. Iulian Mincu, din cadrul Institutului Naţional de Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice “Nicolae Paulescu”.

Ce animale puteau fi crescute în regiunile montane? Oile. Aşa s-au născut marii ciobani şi marii crescatori de oi. Dar nu se putea trăi numai din laptele şi carnea de oaie, era nevoie şi de cereale. „Strămoşii noştri au fost nevoiţi să găsească o alternativă la grâu, pentru că acesta nu se putea cultiva nici în munţi, nici pe dealuri. Aşadar, au trecut la mei. După anul 400-500 a apărut cultura de mei, care s-a menţinut până la introducerea porumbului adus din America (secolul al XVII-lea)”, adaugă prof. dr. Iulian Mincu, fost ministru al Sănătăţii în perioada 1992 – 1996.

Medicul Ion Claudian, fost expert în nutriţie al ONU, preciza în lucrarea sa că, deşi românii creşteau multe animale, ei erau vegetarieni. Păstorul „nu era dispus să-şi împuţineze turma”, care era „propriul său capital”, ci se mulţumea „cu dobânda – laptele, lâna”. Ciobanul român sacrifica doar animalele bolnave.

Continue reading Alimentaţia românilor de-a lungul timpului: cum am evoluat de la “un popor mâncător de lapte” şi cum porumbul ne-a influenţat decisiv destinul

Film: Pig Business – Afacerea porcilor

Continuam seria de documentare despre alimentatie, cu un film despre crestearea porcilor. E buna ceafa la gratar mancata la iarba verde, dar nu se cunoaste de ce este asa de ieftina carnea sau de unde provine ea.

In filmul “Pig Business” (www.pigbusiness.co.uk) sunt discutate subiectele:
– abuzul animalelor: omorârea pentru consum, gestație permanentă și apoi căsăpire, imobilizare, creșterea în cuști, castrare, tăierea cozii și a dințiilor
– distrugerea fermelor mici: comaniile mari cumpără companiile mici, ducând la închiderea fermelor mici, din lipsa pieții de desfacere
– dăunarea vieții: trecerea antibioticelor din carne în corpul uman, afectarea vieții muncitorilor in fabrici, exploatarea săraciilor
– poluarea mediului: infiltrarea materiilor fecale în pământ și apa din pânzele freatice, dispariția pădurilor prin cresterea cerealelor necesare pentru hrana porcilor.

Vă urăm pofta mare la urmatoare masă la care veți avea carne de porc (procesată sau nu).
Continue reading Film: Pig Business – Afacerea porcilor

Hamburgerii, cele mai poluante produse din industria alimentară

Hamburgerii sunt cele mai poluante produse din industria alimentară, contribuind semnificativ la creşterea temperaturilor la nivel global, potrivit unui studiu prezentat în Statele Unite, informează AFP. O simplă schimbare în dieta zilnică, precum renunţarea la friptură în favoarea salatelor, contribuie la reducerea nivelului de dioxid de carbon în aceeaşi măsură ca renunţarea la maşina două zile pe săptămână.

Producerea cărnii de vită este un proces extrem de ineficient, iar vacile eliberează foarte mult metan în atmosferă, a declarat Nathan Pelletier de la Universitatea Dalhousie din Canada.

Pelletier este unul din specialiştii care studiază costurile alimentelor asupra mediului, în ciclul lor de producţie, începând din fermele agricole şi terminând cu produsul finit din farfuriile oamenilor.
Continue reading Hamburgerii, cele mai poluante produse din industria alimentară